Gastronomie

 

Alimentatia traditionala in Marginimea Sibiului

https://marginimeasibiului.eu/wp-content/uploads/2016/10/2008_12_23_0_2_in-marginime-inapoi-la-traditii_90030.jpg

Sursa foto : http://www.tribuna.ro/images-up/2008_12_23_0_2_in-marginime-inapoi-la-traditii_90030.jpg

Inainte de introducerea porumbului, locuitorii din Marginime consumau in primul rand produse facute din grau, orz, ovaz si mei. Dupa secolul al XVII-lea, mamaliga a devenit alimentul lor de baza : dimineata mancau mamaliga cu lapte, cu branza sau cu paparada (omleta), la amiaza impreuna cu ciorba iar seara, mamaliga calda amestecata cu branza.

Pe langa mamaliga, in alimentatia lor de baza erau si cartoful si –  mai rar -,  painea, considerata  pe atunci ca o delicatesa.  Marginenii faceau ciorbe din plante  culese din natura (urzici, laptuca, stevie, bureti si ciuperci).

Alte alimente de baza erau asigurate de animalele fiecarui gospodar : lapte de vaca, oua de gaina si bineanteles branza de oi. Mai rar, cu ocazia sarbatorilor, se consuma si carne de porc, de vita, de miel sau de gaina.

Legumele si fructele sa mancau mai rar, datorita configuratiei zonei caracterizate de putine livezi si gradini. Astfel, fructele erau pastrate mai ales pentru umplutura placintelor si erau conservate sub forma de dulceturi si gemuri.

  
A. Exemple de mancaruri de la stana :

Ciorba cu rantas : ciorba preparata din morcovi, patrunjel, cartofi, si, la sfarsit, rantas (faina prajita in unsoare)

https://marginimeasibiului.eu/wp-content/uploads/2016/10/sloioaie1.jpg

Sloi de oaie : se fierbea carnea de oaie in apa si apoi se prajea in grasimea ei.

Sursa foto : http://www.agriculturae.ro/images/stories/—-sloioaie1.jpg
 

Clepezau : se punea unt in ceaun, se sfarama cas dospit, se pune putina faina de mamaliga si sare, si se serveste cald.

https://marginimeasibiului.eu/wp-content/uploads/2016/10/s159471075e0cf6ccc246ee6d2f10b5a21.jpg

Balmos : se facea punand un strat de mamaliga, un strat de branza, iar un strat de mamaliga si deasupra smantana.

Sursa foto : http://bucataria.realitatea.net/photos/112008/14/s159471075e0cf6ccc246ee6d2f10b5a21.jpg
 
 
Jintita

Jintita acra : acritura traditionala servita pe langa mancare, facuta din zer cu urda.

Sursa foto : http://www.fabricadelapte.ro/urda-si-jintita

 

B. Exemple de mancaruri la sat :

Gagaul

“Gâgăul este „mancarea saracului » : Tai colesa rece, pui niste unsoare în cratita si dai colesa prin unsoare. Pui o tar` de zahăr şi asta-i mancarea”

Sursa foto : http://catalin.petru.ro/wp-content/uploads/2012/01/09-gagau-2.jpg

https://marginimeasibiului.eu/wp-content/uploads/2016/10/tapsa.png

Tapşa, necesita mai multe ingrediente : mamaliga,  carnati, ceapa si branza. Se taie slanina in bucati si se pune la prajit într-o cratita ; cand jumarile sunt gata se scot din cratita si, peste grasimea ramasa, se aseaza felii de mamaliga, iar peste mamaliga se pune un strat de branza si apoi jumari de slanină. Se continua cu straturi succesive de mamaliga, branza si jumari şi se incheie cu un strat de branza, peste care se pun cateva linguri de smantana. Se pune cratita pe foc si se lasa cam zece minute, pana cand se topeste branza, iar mămăliga a facut crusta. Tapşa alamorenilor se regaseşte ai pe mesele celor din Turnu Roşu, sub denumirea de mamaliga dreasa.

http://www.sibiulvechi.ro/images/tapsa.png

Morândul se prepara astfel: „Prima data se punea un kilogram de lapte dulce, (sau lapte acru), se bateau 2-3 oua si se puneau peste lapte, se punea branza rasa, zahar, sare, grasime, se bateau bine toate si la urma se adauga faina de malai. Cand era mai gros decat crobul de clatite era pus an tava unsa si se cocea. Crestea ca o prajitura.” (Negru 2011)
 

C. Exemple de mancaruri de post :

Dumicatul : bucati de paine de casa uscata se puneau intr-un castron, se turna peste ele apa fierbinte, se punea o lingura de zahar si putin vin.

Zama de capatai : ciorba preparata cu ceapa prajita, paprica si paine uscata, miez de paine sfaramat si, alaturi, galuste facute de aluat de faina si apa, prajite si apoi puse in ciorba.

Vutale : cartofii se fierbeau in coaja si apoi se dadeau pe razatoare, se amestecau cu faina de grau si sare pentru a obtine un aluat care se taia in suluri subtiri care se fierbeau in apa. Apoi se dadeau prin pesmet rumenit in ulei si, cand se serveau, se punea zahar pe ele.

 

Glosar : (dupa Gherghel 2010)

Burdusei : prune uscate in cuptor de paine

Chisatura : untura cu slanina si sare, amestec ce se punea la varza si la ciorbele de dulce

Curechiu : varza

Dresatura : sos facut din faina si smantana

Magium : gem de prune

Paparada : omleta de oua

Pasarele : colaci mici impartiti copiilor la pomeni

Prajala : ceapa calita cu morcovi si paprica

Urluiala : amestcc de faina pentru animale (grau, orz, secara, porumb)

Zaft : sucul ce ramanea de la friptura preparata in tavi, in cuptorul de paine

 

Bibliografie :

Mihaela Gherghel, Alimentatia traditionala in localitatea Gura Raului, Judetul Sibiu, in Cibinium 2009-2010, pp. 41-49

Mihaela Gherghel, Prepararea painii in Marginimea Sibiului: Rasinari, Gura Raului, Orlat, in Cibinium 2011, pp. 177-183

Gabriela Negru, “Introspecţie” gastronomică în lumea satului tradiţional, in Traditii Sibiene 2011

URL:

http://www.traditiisibiene.ro/revista.html?obj_id=146